ベルベルオムレツレシピ

材料; トマト2個 玉ねぎ1個 ニンニク適当 イタリアンパセリ、コリアンダー適当。卵5、6個 塩、オリーブオイル、コショウ、ジンジャーパウダー、パプリカパウダー、チリパウダー 玉ねぎ、トマトはみじん切り、ニンニクはすりおろし、全てフライパンに加える。 オリーブオイルを勢いよく、ドボドボドボッと加える。ミントティーグラス半分以上。 エスプレッソカップ1以上。 え、こんなに?というくらいの量だけれど、モロッコ料理に使うオイルの量はかなり多め。 だからサラダオイルじゃなくて美味しいオリーブオイルを使うと美味しく仕上がる。 ジンジャーパウダー、パプリカパウダーを小さじ大盛り1程度、コショウとチリは、好みで量を調整して加える。 イタリアンパセリ、コリアンダーのみじん切りも加え、中火にかける。 これくらい煮詰まった感じになったら、卵を加える。 こんな感じで、最初は目玉焼きっぽい感じで焼き始め、最後に好みで崩す。 出来上がり。ちぎったパンをスプーンの様に使っていただきます。 多分、一番簡単で美味しいモロッコ料理です。 味の決め手は、良質のオイルとスパイスをたっぷり使うこと。 最後にいただくときに更にオイルをたらします。 ちなみに、 ジンジャーパウダー、パプリカパウダー、オリーブオイル、イタリアンパセリとコリアンダー を加えると、どんな素材もモロッコっぽい味になります。

ミント・ティー考

モロッコの飲み物といえば「ミント・ティー」 モロッコのことを知らない外国人は、「ミント・ティー」と聞くと健康的なハーブティーをイメージするのですが、ちょっと違います。 モロッコのミント・ティーは、簡単に言うと、中国のガンパウダーを煮出したお茶に山盛りのお砂糖とミントが加えられたもので、モロッコ全土で朝から夜まで飲まれます。 *********************

マリカのお魚のタジン

マリカのお魚のタジン 今日市場で買ってきたばかりのお魚とお野菜、そして農場のオリーブでこんなタジンが出来あがりました。 (私が作ったのではありません。お手伝いさんのマリカ作です。) 家族用なので見た目は奇麗ではありませんが、お魚の出汁と野菜のうま味、レモンの酸味が調和していてとても美味しかったです。 メインのお魚のタジン、イワシのフライ、茹でエビ、トマトときゅうりのサラダ、茄子のサラダ、焼きたてのパン、搾りたてのオレンジジュースに新鮮な果物。モロッコではランチが一日のメインのお食事で、時間をかけてゆっくり作ったお食事を、一時間以上かけてゆっくり頂きます。 エビの塩ゆで。 イワシのフライ。 デザートはそのままの果物。 モロッコの果物は日本の様に種類が豊富ではありませんが、近くで取れたものがほとんど。 新鮮でキラキラして居ます。 こんなにおいしいランチを毎日作ってもらえると、自分でモロッコ料理を覚えようという気が無くなってしまって困ります。私がキッチンに立つのは餃子とかお寿司とか、日本食のときばかり。モロッコも長いのだからモロッコ料理もいい加減覚えないと恥ずかしいのですが。 ディアモロッコ/宮本 薫 https://dearmorocco.com/

マルメロのタジン

「マルメロのタジン」 本日のランチは「シュファルジュル」のタジン。 「シュファルジュル」とは、日本の八百屋さんでは見かけない、ごつごつとした梨の親戚の様な果実のこと。 「マルメロ」または「花梨」だと思うけれど定かではない。 お肉を軟らかく煮たものに、別の鍋で甘辛く煮た実を載せて頂く。 食べる時は、他のモロッコ料理と同様、一口サイズにちぎったパンで肉と実をお皿のふちになすりつけるようにしてカットして、パンに付けて頂く。実の甘み、ソース、お肉のうま味が一体となって非常に美味しい。 付け合わせはお決まりの茄子のサラダとトマトのサラダ。 今日は小麦粉が無かったのでパンは買ってきたもの。 残念ながら、私はほとんどランチづくりには参加できない。 最近のランチは、ほとんどお手伝いさんのマリカが作る。 美味しそうなメニュー、毎日教えてもらえたら良いなあと思うけれど、何といってもモロッコ料理には時間が掛かる。 大体9時過ぎに買い物に行き、10時過ぎからパンを捏ねはじめ、料理がすべて出来あがるのが12時過ぎ。 12時半頃には娘と夫が帰宅するので、13時頃に食事になる。 ディアモロッコ/宮本 薫 https://dearmorocco.com/

モロッコ料理・ハリラ・レシピ

10月16日 日曜日 今日は日曜日だというのに朝からずっとPCに向かっていて気がついたら午後3時。 そろそろフトール(断食明けの食事)の準備をしなくてはなりません。 家で用意するのはハリラ・ミントティ・フレッシュオレンジジュース位。後は夫が買ってくる予定の美味しいパンやクレープ、常備してあるデイツやクッキー類をお皿に並べるだけです。 今日はハリラが上手に出来たのでレシピをメモしておきます。 普通はニンジンやズッキーニなど入れないのですが、みじん切りの野菜を足すと味に深みが出るような気がします。セロリ・コリアンダー・イタリアンパセリはかなりの量を加えます。 みじん切りにしたものをすべて合わせてどんぶりいっぱい分くらい。 チシャと言うのは小麦粉を作るときに出るもので、ざらざらした大き目の粉です。ハリラにはこれを加えても良いですし、小さいパスタ(シャーリア)やお米を入れても美味しくできます。 美味しく作るコツは仕上げの小麦粉。だまにならない様に気をつけてゆっくり溶きいれます。混ぜているととろみが出てくるので、入れすぎないのもコツ。 サラサラでもドロドロでもなくトロトロと言う感じに仕上げます。 材料: (A) たまねぎ一個 トマト二個 ズッキーニ一個 にんじん一個 肉100グラム骨付き にんにく ふたかけ (B) コリアンダー 一束みじん切り イタリアンパセリ 一束みじん切り セロリ 一束(日本だったら一本)みじん切り 乾燥生姜 小さじすり切り2 パプリカ(辛い方)ほんの少し パプリカ(甘い方)小さじ1 コショウ 少し 塩 少し クノール一個 トマトペースト 大匙すり切り1 オリーブオイル:ティーグラス一杯 小麦粉 大匙1.5 チシャ(小麦の硬い部分を細かくしたもの) 大匙5 卵 1 1:野菜はすべて二ミリくらいの細かいみじん切り、トマトは摩り下ろし、肉は骨を除いて細かく切る。 2:圧力鍋にオリーブオイルを熱し1をすべて加え炒める。しんなりしてきたら鍋の半分くらいまで水を加えBをすべて加えよくかき混ぜ、よく洗った骨も加え圧力をかけて20分ほど煮る。 3:鍋の中身が三分の二くらいになったら水で溶いた小麦粉とチシャをゆっくり加え、更に20分くらい煮る。焦げ付かないように注意。 4:火が通ってやわらかくなったら卵を溶きいれる。 頂くときに好みでレモンやオリーブオイルを加える。 ◆今日の夕食/フィレ肉のシシカバブ 夫が「今日は俺が料理するから!」と張り切ってお肉を買ってきた。定番のフィレ肉。「俺が料理」のどの部分が料理なのかいまいち謎だが、お肉屋さんで味付け済みの肉を炭火で焼いてくれた。お肉自体は美味しい肉だったけれど、味付けはいまいち。(塩分過多でせっかくのお肉のうまみが・・・) やっぱり自分で味付けしたほうが美味しかったなあ・・・と思う。 うちでシシカバブを作るときは、 たまねぎ一つみじん切り/オリーブオイルカップ1/コリアンダー一束みじん切り/イタリアンパセリ一束みじん切り/塩、粒コショウを挽いたもの、パプリカ、乾燥生姜のパウダーを適当に混ぜ合わせたものに一口大に切ったお肉を半日くらい漬ける。ニンニクを加えても良い。 美味しい上質のオリーブオイルをしっかり肉にしみ込ませる。塩分は控えめにして食べる時に調整。 焼き串に刺して炭火で焼き塩とレモンをかけていただくと最高に美味しいし、塩とクミンでもモロッコ風になる。 今夜のメニューはシシカバブ三本ずつ、赤&青ピーマンのマリネ(この間農場で収穫してきたもの)、パン、ザクロ(農場で収穫してきたもの) 食事を始めたのは深夜1時。 ラマダン中なので皆このくらいの時間帯に夕食を頂くのですが、さすがにおなかが持たれてあまり食べられませんでした。

◆ラマダン/メディナの商店街

ラマダンが始まってから、数日おきに午後4時過ぎにバブドゥッカーラに買い物に行く。 フトール二時間前のバブ・ドゥッカーラは物凄い人・人・人。 人だけならまだしも、モト(バイク)に馬車にロバ車に荷車を引く人・・・ すごいカオスになっている。 通勤ラッシュ時の新宿駅南口前の雑踏の中にロバや馬がいるところを想像してみて欲しい。 そして、そこにいる人ほぼ全員が朝から何も食べていない。 何回行ってもその異常なパワーのようなものにびっくりする。 言葉だけではなく、写真でも紹介したいと思い、今日は無謀にもカメラを持参してみた。 結果は、危なくて余り撮れなかった。 バブ・ドゥッカーラはメディナの一角で、普段は外国人もよく歩いている地域なのだけれど、この時期のこの時間帯はモロッコ人ばかり。 それも、割と伝統的な雰囲気のモロッコ人が多い。 カメラなど構えていたら怒られそうな雰囲気だし、皆おなかがすいているから怖い。 大体カメラなど構えていたら後ろから来た荷車に轢かれそうだ。 と言うことで、人ごみが少し引いたところでしか撮れなかったので、あの物凄いパワーは写せなかった。残念。 商店街の入り口。 ここから通りが始まる。 道の両側に細かいお店が立ち並ぶ 肉屋/鶏肉屋/魚屋/足専門店(牛と羊の足)/乾物屋(コーヒー豆やスパイス・ハンマム用品など)/八百屋/果物屋/タジン屋(鍋)/パン屋/電話屋などの店が並び、その前には路上の八百屋、ラマダンフトール用パン屋/手押し車のミント屋/香草屋(イタリアンパセリ&コリアンダーのみ)/果物屋/主婦のパン屋/サングラス屋/海賊版CD・DVD屋などが並ぶ。 ただでさえ狭い道の両脇一メートルは路上商で埋まる。 近くに野菜の卸売り市場とスーパーもあり、少し遠くに住んでいる人でも、この商店街に買出しに来る人も居る。(私もその一人。) 路面のタジン売り。素焼きのものだけを売っている。タジン鍋、炭火用の七輪、水桶、鉢など。 きっと田舎から毎朝売りに来ているのだろう。手前は八百屋。近くの卸売り市場から仕入れた野菜を売っている。 手押し車にコリアンダーとイタリアンパセリだけを載せて売っている。 彼は車を移動しながら、お客さんから声が掛かると止めて売っていたけれど、「こら!そこに止めるな!」と怒られていた。 きっと手押し車でも路上の八百屋でも色々と縄張りのようなものがあるのだろう。 私もここでイタリアンパセリとコリアンダーをたっぷり購入。山ほど買って5DH。(約60円)よく洗ってみじん切り、冷凍して毎日のハリラやタジンにたっぷり入れる。 【ミント・ハーブ屋】 モロッコでは一日に何杯もミントティを頂くので、ミントは欠かせない。 普通の八百屋でも売られているけれど、こういうミント専門店で買ったほうが新鮮で美味しい。 専門店と言っても、多分毎朝農家で摘んだミントをかごに山ほど入れてロバでマラケシュに来て売りに来ているのだろう。 売り手は渋いおじいさんだった。 「ミント」と一口に言っても色々な種類があり、ミントのほかにもセージや匂いゼラニウムなどのミントティ用のハーブを売っている。 ミントは一束1DH。 【ジュベン(山羊のチーズ)】 私はこういう香りの強いチーズは今一苦手なので食べないけれど、モロッコ人には大人気の山羊のチーズ。 事務所のスタッフ用に少し切ってもらう。 ラマダンといえばハリラ。ハリラには欠かせないのがハリラスプーン。 このおじさんは、椰子の木&オレンジツリーの椅子、まな板、ステッキ、木と網で作った振るいなどを売りに来ていた。 (おじさんの椅子はかなり歪んでいますが、ディアモロッコで扱っているものは特注のもっとまっすぐなものです。) 【マフィン屋】 このお店では奥で女性が一人生地を捏ね、手前で焼きながら売っている。 フトール用に少し購入。熱々の焼きたて。ここに具を挟んだり、農場で貰ってきた濃い蜂蜜をつけて食べたら美味しそう。 【ホブスシシャマ】 ホブス=パン/シシャマ=肉の脂身。 名前を聞いただけで太りそうなこのパンはラマダンには欠かせないものの一つ。 折りたたんだパン生地の中に玉ねぎ、スパイス、脂身、ひき肉などを入れて薄く伸ばして焼いたもの。 伸ばす時にサラダ油をたっぷり塗って、焼くときも油をたっぷり使う。 一口でも結構な食べ応えがあるこのパン、一体カロリーはどの位あるのか。 でも美味しいので買ってしまう。 このお店はパン生地を作っている女性一人、焼く係りの女性一人、量りと計算係りの男性一人の三人でやっていた。 【ブグレブ】 ブグレブと言う名前のクレープ。これに蜂蜜をたっぷりつけて食べる。ここは女性が一人で売りに来ていた。 多分家で大量に作って、毎日ここに売りに来ているのだろう。 【ホブス】 焼きたてのパン。白い小麦粉だけのもの、とうもろこし粉が入ったもの、ケシをまぶしてあるものなど色々なパンが売られている。 ここも女性が一人で売りに来ている路上店。 バブドゥッカーラの活気は路面で商売をしている人々とそれを買う人たちが作り出している。彼らは少ない材料費で自宅で作ってきたものを売りに来て現金収入にしている。マイクロクレジットとかグラミン銀行の事を研究している人が居たら是非見て欲しい光景だなあと思った。特にラマダン中は売り手として目立つのは女性達。パンを焼くと言うどんなモロッコ女性でも出来ることを商売にしている人の場合は大体一人+小さなテーブルだけ。 ちょっと凝ったもの、例えばマフィンやホブスシシャマとなると焼くための台などの道具が必要になるので、2~3人で売っている(それだけ少し高い)。ミントなどを単品で売りに来ているおじさんも大体一人。八百屋のような品揃えは無いけれど、買う人はそれなりに居る。 パンもミントも一つ約10円。 一日の売上ってどれくらいなんだろう?と思うけれど、それなりに皆楽しそうに商売をしているところを見ると、結構行くのかもしれない。 私がモロッコに来てからの何年かで、マラケシュにはスーパーがかなり増えたけれど、商店街には、ここでしか手に入らない魅力的なものが沢山ある。 ディアモロッコ 宮本 薫 http://www.dearmorocco.com 国際貢献・・・「ぐりとぐら」じゃなくて? ↑「国際貢献」と「ビジネス」について「グラミンバンク」つながりで見つけました。

◆モロッコの農場/月明かりのフトール

10月14日金曜日、今日は先日仕入れたラグの撮影のために久しぶりに郊外の農場(*1)に行って来ました。 しばらく日本に帰ったりで忙しく、ここに来るのは二ヶ月振り。 夕方の柔らかい光の中で撮影後、ラグの計量などを行い、フトール(断食明けの食事)もここで頂く事にします。 メンバーは夫、私、スタッフのオマール、スタッフの由紀ちゃんと犬二頭。 荷物運搬用の車にぎっしり商品を詰め、二台の車に分乗して出発。 犬達はどこに行くのか分かっているので非常に大人しくしています。スタッフの由紀ちゃんはここに来るのは初めてです。 フォトダイアリーには久しぶりの登場の熊五郎&ラルフィー(*2)。 昔は勢力争い的な喧嘩ばかりしていた二頭ですが、最近は強い熊、守られるラルフィーにすっかり落ち着いて仲良くなりました。 私達がラグの撮影をしている間は一応木につないで置きますが、適当な紐でつないだところ噛み千切ればよいという事を直ぐに学習して、脱走しては羊を追いかけます。 元々農場で生まれ育った犬であればそんな馬鹿な事はしないのでしょうが、ラルフィー&熊にとっては羊や鶏は動くおもちゃと同じ。 たまりません。 撮影後はラグを一枚一枚広げて色、サイズ、痛みなどのチェックをします。 今回ここで撮影&チェックしたのは合わせて40枚ほどなのですが、結構時間がかかり、2時に始めて終わったのは5時頃でした。 ここに何度も書いていますが、今はラマダン中。もちろん飲まず食わずで仕事です。グウグウ鳴るおなかをなだめつつひたすら仕事に集中するしかありません。 ラグ撮影後、今度新発売のシダーウッドのカトラリーも撮影。 とうもろこしのきれいな葉を取ってきて、ちょっとアジア風に撮影してみました。 午後五時過ぎ。 撮影終了。今日のフトールは午後6時ごろの予定。まだ一時間くらいあるなあと思いながら外に出ると、夫とここの農場の元オーナーがとうもろこしの葉の上に腰掛けて雑談中。 フトールの一時間前と言うのは一家の主婦にとっては戦争のような忙しさですが、男の人はこうしてのんびり話をしながら過ごす事が多いです。 今日のフトールの食卓。この農場には簡単な自家発電しか無いので日が暮れると家の中は真っ暗。月明かりの下で食事を頂きます。 今日のフトールのメニュー: もぎたてのザクロ、庭で飼っている地鶏のゆで卵、私達がお土産に持ってきたリッサニのデイツ、シュパキアなどのお菓子、 もぎたてのトマトと唐辛子、出来立ての新オリーブオイルと地鶏の卵のオムレツ、 農場の片隅で取れる蜂蜜、畑で取れた小麦を石臼で挽いたパン、農場の牛のミルクから作ったバター、搾りたてのミルクを使ったカフェオレ、自家製ミントで入れたミントティなどなど。 食卓の上にはなんともスローフードな食材が並びました。 フトールのお料理を並べ始めると、猫も現れました。 彼らは残飯を貰って生きています。人間が食事をしない=残飯が出ないのでラマダン期間中はおなかをすかせてフトール開始を待ちわびているのでしょう。 随分暗くなってきました。どこからかアザーンがほのかに聞こえてきてフトール開始。 町の家で頂くフトールとは一味違うとても静かな雰囲気の中で頂くフトール。 フトールの時間は「日が沈んだ時間」と決まってますが、普通の家にはもちろん電気があり、煌々と照らされた食卓で頂きます。 でも、ここでは「日が沈んだ」と言うことを実感しながら月明かりの下での食事。 昔のラマダン明けの食事と言うのはこんな風だったのかな・・・と想像しながら、今度ここでフトールを頂くときは忘れずにキャンドルを持参しようと思いました。 (*1)マラケシュから30キロ程のところにある農場。一年以上前に見つけ、今年になってから夫が譲り受けた場所。広さは1ヘクタールで様々な果樹、野菜、牛、羊、ロバなどが居ます。 (*2)ディアモロッコマラケシュ事務所の番犬たち。熊は男の子、ラルフィーは女の子ですが、番犬としてはラルフィーの方が優秀です。 ディアモロッコ 宮本 薫 http://www.dearmorocco.com

◆サツマイモのタジン

今日の夕食はサツマイモのタジンでした。サツマイモはモロッコでもやっぱり秋の味覚です。泥付きのおいしそうなのが秋になると出回ります。ですが、お値段が高め(一キロ200円位/ジャガイモの4倍位)のため、余り食べません。たまにお野菜ミックスのタジンの中にちょこっと入っている位です。 サツマイモ好きの私としては、いつかサツマイモだけのタジンを作ってみたい。と思っていて、今日挑戦してみました。結果は、最初の一口二口は、甘辛くて非常に美味しかったのですが、ずっと食べているとサツマイモばかりで飽きてしまい、完食出来ませんでした。残念。 「タジン」と言うのは、モロッコの家庭料理のなかの煮込み料理全般を指します。ツーリストに知られているのは同名の「タジン」と言う鍋に入っている「タジン」ですが、タジン鍋で料理をするのは時間が掛かるので、家庭では普通ココット(圧力鍋)を使ってタジンを作ります。「タジン」と言う名前の一つの料理がある訳ではなく、煮込み料理全般をタジンと言います。 タジンは簡単に言うと日本の煮物のような料理です。圧力鍋で作るタジンは非常に簡単で、玉ねぎとスパイス(しょうがの粉末、パプリカ、コショウ)と塩、コリアンダー、イタリアンパセリ、オリーブオイルに一日くらい漬けておいた肉をたっぷりのオリーブオイルとニンニクでソテーし、焼き色が付いたら適当に細かく切ったトマト、玉ねぎの薄切りか微塵切り、ブイヨン、塩、コショウ、パセリとコリアンダーのみじん切り、水を加えます。沸騰してきたら味見をしてスパイスや塩で調整、圧力をかけて20分くらい煮込み、肉が柔らかくなったら適当な野菜を加えます。 野菜は季節のものを使います。色々な野菜を組み合わせても、単品でも大体美味しく出来ます。日本の煮物の感覚です。 野菜が柔らかくなり、スープが煮詰まってきたら出来上がり。作りたてよりも、火を止めてしばらくして味をしみこませた方がより美味しいです。 上手に作るコツは、オリーブオイルをたっぷり使う事(カップ半分くらい)、お肉は一晩マリネする事、スパイスを入れすぎない事、コリアンダーとイタリアンパセリはそれぞれ一束ずつたっぷり加える事、骨付きの肉を使うと更に美味しいです。我が家ではタジンにはクミンは入れません。ちょっとでも入れると何故かカレーのようになってしまいます。 ディアモロッコ 宮本 薫    http://www.dearmorocco.com

◆ラマダン/新市街の様子

アパルトマンのテラス ギリーズのアパルトマンから見た日の入り。いろいろな所からアザーンが聞こえてきて幻想的。 メディナのカフェ ラマダン期間中のメディナ(旧市街)のカフェ。ミントティを飲む外国人、ただ座っているだけのモロッコ人、新聞を読むおじさん。 ナツメヤシ(デイツ) ラマダン期間中は欠かせない食べ物。ナツメヤシの実を乾燥させたもの。モロッコ南部、リッサニ・エルフードなどが産地です。一キロ100円から1,000円まで。おいしくないものはカサカサで繊維質、美味しいものはジューシーでトロリとしています。 フトールの食卓 フトール時のモハメッド五世通り 普段はマラケシュ一交通量が多い通りです。