バレンボイム音楽論 対話と共存のフーガ/ダニエル・バレンボイム著

バレンボイム音楽論 対話と共存のフーガ/ダニエル・バレンボイム著/ アルテスパブリッシング/2008年 今朝、あるイスラエル料理レストランのシェフをインタビューしました。 彼女のお父さんはモロッコ系ユダヤ人で、五歳の時にイスラエルに移住。そして娘である彼女は5年前にベルリンに移住してきました。 彼女が作るのは、イスラエル料理ですが、日替わりメニューにはモロッコ風クスクスが登場しますし、レバノンから取り寄せたスパイスも使います。 イスラエルは世界中から集まったユダヤ人によってできた国なので、イスラエル料理にはそれぞれの出身国の影響が色濃く、当然、アラブの影響も大きいのだそうです。「これは中東からきたデイツを使ったソースで、砂糖よりも美味しいのよ・・・・ちょっと高いけれどね・・・これはモロッコ風のプリザーブドレモンで、ちょっとカットして加えると繊細な味付けになるのよ」 様々な国からきた素材の味。それぞれの味がはっきり分かるけれど、悪目立ちすることもない。絶妙のバランス感覚を持ったシェフの手によって素晴らしいハーモニーを奏でます。 彼女の話を聴きながら、現代最高のピアニストの一人で、ベルリン国立歌劇場の指揮者であるダニエル・バレンボイムによる「バレンボイム音楽論 対話と共存のフーガ」を思い出しました。 彼はアルゼンチン出身のユダヤ人で、パレスチナ人文学者のエドワード・サイードとともに音楽でユダヤ・アラブ世界を結ぶ活動をして来たことで知られています。 彼らは1999年にイスラエル人と、レバノン人、ヨルダン人、シリア人などからなるオーケストラ「ウェスト=イースタン・ディヴァン管弦楽団」を結成しました。楽団の名称はゲーテの著作『西東詩集』から取られ、2005年にはパレスチナ自治区ラマラでコンサートを行い世界中を驚かせました。 本書では、オーケストラが生まれるまでの経緯や、不可能と思われた自治区でのコンサートが実現するまでの逸話が臨場感あふれる筆致で記されています。   「しばしば、私の積極的な行動が賞賛を受けることがある。ただし、その賞賛には、往々にして世間知らずという響きがこめられている。けれども私に言わせれば、六十年間もうまくいかなかった軍事的解決に頼ろうとするほうが、よほど世間知らずなのではないだろうか。過去とは現在につながる道にほかならず、現在とは未来につながる道である。そうである以上、暴力的で残虐な現在は、必ずやさらに暴力的でさらに残虐な未来へと進んでいくことになるだろう。」(114ページ)   バレンボイムは、人生、生き方、人との関わり方、政治、国際関係に至るまで、音楽から学ぶことができると考えます。「暴力的・力ずく」ではない、ほんものの強さとは何か。それを音楽から学ぶことができるといいます。   「強さと力の違いを理解することが重要である。この違いは音量と音の強さの違いに関連している。もっと強さを高めて演奏するようにと言われると、奏者はまず、より大きな音で演奏しようとする。ところがじつは、まったく逆のことがもとめられているのである。音量が小さいほど、より強さが求められ、音量が大きいほど、強さの必要性は小さくなる。ベートーヴェンやワーグナーで音のほとばしりによって生み出される効果は、音を一段階ずつ力ずくで大きくしていくのではなく、音が自ずと発展していくにまかせるほうが、はるかに有効に作用する。なぜなら音の本来的で内在的な強さとは徐々に蓄積していくエネルギーから生まれるものだからである。テンションの増大と解消は音楽表現の根幹である。」(161ページ)   本書にはまた、「思考と閃き」の関係についての非常に興味深いパートがあります。音楽や芸術について学ぶ、理屈で理解するというのはどういうことなのか。アートに興味がある人は一度は考えたことがあるテーマだと思います。   「演奏者のなかで作品の構造が、演奏中に知的な思考がもはや不要になるまで、じゅうぶんに内面化されていなければならないということである。また、これにより演奏者は、自分のなかに湧いてくる自発的なうながしが、独りよがりな思いつきから生じているものではなく、曲にたいする深い理解から生じているという確信をもつことができる。」(75ページ) ベートーヴェン交響曲7番   数ヶ月前に本書を初めて読んでから、一度聞いてみたい、経験したいと思っていた「ウェスト=イースタン・ディヴァン管弦楽団」のコンサートに行く機会がありました。ヴァルド・ビューネというベルリン西部の野外劇場でのコンサートです。ヴァルド・ビューネは、1936年、ベルリン・オリンピックの会場として建設されました。そう。あのナチスのオリンピックです。現在では毎年6月にベルリンフィルハーモニー管弦楽団のシーズン最後のコンサートが、8月にはウェスト=イースタン・ディヴァン管弦楽団のコンサートが開催されます。   チケットは15ユーロから。収容人数は22000人。普段はクラシックコンサートに足を運ばない人も集まるお祭りです。会場周りにはビール、ソーセージ、ピザなどの屋台が並び、背もたれのないベンチに敷物を敷いて座ります。   8月18日 ダニエル・バレンボイム指揮 ウェスト=イースタン・ディヴァン管弦楽団20周年記念、ベートーヴェン生誕250周年記念コンサート   演目; ベートーヴェン「エグモント」序曲op.84 ベートーヴェン「ヴァイオリン協奏曲ニ長調」op.61 ヴァイオリン:マイケル・バレンボイム ベートーヴェン「交響曲第7番イ長調 op.92」   ウェスト=イースタン・ディヴァン管弦楽団は、14歳から28歳の若手演奏家のオーケストラで、一年中一緒に演奏しているわけではありません。毎年夏に集まり世界各地を演奏して回ります。 前半はまあまあ。ヴァイオリンのミヒャエル・バレンボイムはダニエル・バレンボイムの長男なので「親子共演が観れてよかった、気持ちの良い夏の夜をありがとう」という感じの温かい拍手が起こりました。   後半はベートーヴェン交響曲7番。 出だしの一音から前半とは全く異なるテンションで始まり、期待と興奮が会場を包みます。   第2楽章。気がついたら空が濃い群青色になり、オレンジ色にライトアップされた舞台が浮き上がっています。観客の気持ちもますます舞台に引き込まれ、ビールを飲みながら聞いていたおじさんも、フレンチフライを食べていたおばさんも集中しています。そしてフィナーレ。若々しさあふれる素晴らしいベートーヴェンで、「暖かい」とか、「きれい」とかそういう生ぬるい感情を全部上書きしてしまうような激しい喜びと悲しみを感じました。   音楽を勉強中でスランプに陥っている人も、音楽以外の芸術家を目指している人も、アートを鑑賞することが好きな人も、そうでもない人も、ぜひ本書を読んでから、ウェスト=イースタン・ディヴァン管弦楽団のベートーヴェン交響曲第7番を聞いてみてください。耳障りが良いこと、優しいことは一つも書かれていませんが、音楽を勉強する、理解するヒント、人生へのヒントであふれています。   最後に、私がもっとも勇気付けられた言葉でこのテキストを閉めたいと思います。   「こんにち、モーツアルトからなにかを学べるとすれば、なにもかもひどく深刻にとる必要はないということだ。どれほど悲劇的な状況でも、どれほど恐ろしい状況でも、あらゆる状況には必ずそれほど深刻ではない側面がある。 私はそのことをモーツアルトから学んだ。ようは、まさにものごとをバランスよく保つということだ。」(183ページ) *下線は筆者による。   バレンボイム音楽論 対話と共存のフーガ/ダニエル・バレンボイム著/ アルテスパブリッシング/2008年  

ベーシックな食材をクリエイティブに料理したい~Anat / restaurant Beba

前にオーナーのインタビューを掲載したイスラエル料理レストランBeba。 仕事で追加の写真が必要になったので、今度はシェフにインタビューしてきました。     「私の名前はAnat。イスラエル出身で、4年前にベルリンに来ました。ここに来た時は、ヨーロッパの素晴らしいレストランの素晴らしいキッチンで働く夢を持っていました。大きな町の偉大なシェフから何か素晴らしいことを学べると期待して来ました」 「実際に大きなレストランで働き始めたのですが、正直言って、なんと言えばいいのでしょう?少しがっかりしました。 ベルリンのドイツ料理は、オールドファッションで、遅れているというか・・・あまりクリエイティブとは言えなくて。 私は高級レストランにはあまり興味がないんです。世界中から取り寄せた超高級食材を使った100ユーロとか150ユーロとかの料理には興味がありません。 そういう料理を作って食べてもらうことがまともなことだと思えなくて。 シェフとしては変な考えですよね。でも、私はベーシックな食材をクリエイティブに料理して、誰もが食べられる価格の食べ物を作りたいんです。 発酵させたり、ピクルスにしたり、ゆっくり長時間料理したり、スパイスを使ったり、組み合わせを考えたり。美味しい料理を作るための可能性は無限にあります」 最初のレストラン 「料理、食べることの基本は家族から学びました。小さい時からキッチンを手伝うことが大好きで、17歳でカフェのキッチンで働き始め、いくつかのレストランで働いたあと、22歳で小さなレストランを、小さいけれど自分のレストランをレホヴォトにオープンしました。 レストランの周りには工場がたくさんあって、毎日のランチにはお腹をすかせた人たちがたくさんやってきました。 彼らが求めるのは、シンプルで美味しくて、お腹がしっかり満たされるものです。イスラエルは、世界中から移住してきた人たちでできた国なので、食の選択肢も多く、味にうるさい人も多く、このレストランでの経験から学ぶことはたくさんありました」 ベルリンでイスラエル料理を作る 「ベルリンに来てから2年ほど、大きなレストランで働きましたが、あまり刺激がなかったので、自分で仕事をするべきだと思いプライベートシェフになりました。ベルリンには大きなユダヤ系のコミュニティーがあって、彼らのイベントやパーティーのために料理をしました。私が作るのはイスラエル料理で、お客さんはユダヤ系なのですが、でもドイツで暮らしているから、イスラエルのイスラエル料理そのままでもダメなんです。 どんな風にアレンジすると、イスラエル料理がドイツで受け入れられるか、色々工夫しました」 「Bebaのオーナーのシャニと知り合った時は、彼女は自分のレストランをオープンするための場所を探していました。いくつか一緒にイベントを手がけて、色々な意味で相性が良いことがわかったんです。同じ味、同じ感覚、同じものの見方を持っていることに気がつきました。その後、美術館の中のレストランの話が来て、一緒にプレゼンテーションをして・・・・始まりました」 Infarmの野菜 「シェフにとって、infarm の野菜やハーブと働くことは特別なことです。 普通、こんな新鮮な野菜を手に入れるチャンスはありません。 私にとってはすっかり普通のことになってしまいましたが、普通のシェフは、何日か前に収穫した、ビニールに入った野菜やハーブを受け取って料理します。 私たちは、ゲストに出す数分前に根から切り取ったばかりの野菜を料理します。 今、私たちのところには21種類のハーブや野菜がありますが、この中には、普通はなかなか手に入らない、珍しいハーブもあります。からし菜やわさび菜のような日本の味を楽しめるハーブも育てていますし、イスラエル料理には欠かせないマウンテン・コリアンダーもあります。一般的なコリアンダーよりも味や香りもとても強くて、仕上がりが全然違うんです。 いつも同じものを育てているのではなく、infarmと協力し合いながら、お客さんが好むもの、私たちが使いたいもの、ここの環境に合うもの、合わないもの…を入れ替えています」 持続可能な食について 「食品廃棄物ゼロですと言いたいけれど、残念ながらゼロではありません。 でも、例えばオレンジジュースを作った後のオレンジの皮でオレンジピールやママレードを作るなど、クリエイティブに考え工夫して、できる限り廃棄物を出さないようにしています。ベルリンに来て、大きなレストランで働いていた時も、周りの人たちの環境意識は他の国に比べると高かったと思います。プラスチック、紙、生ごみを分けるという基本的なことだって、出来ていない国はたくさんありますから。 ただ、問題はレストラン業界の利益システムというのは非常に複雑で、経済的にギリギリのレストランも多いんです。食品廃棄物をできるだけ出さない料理には余分の時間がかかります。時間がかかるということは、余分の人件費、費用がかかるということなので、もっと工夫したいと思っていても、現実問題としてなかなか難しいということだと思います。ドイツの人件費はとても高いですから。 だから、私たちのチャレンジ・・・廃棄物をできるだけ出さないようにする。普通に食べてもあまり美味しくない食材を工夫して料理する。そういうことができていることを誇りに思います」 オレンジのサラダ 「撮影用に、私が一番気に入っているサラダを作りますね。 野菜は・・・その時の気分でいい野菜をミックスして、オレンジ、グレープフルーツ、チェリートマト、ラディッシュ。トップには鶏の胸肉を60度の低温でスロークッキングしたものを香りを出すために一瞬炙ったものを載せます。 オリーブオイル、オレンジジュース、レバノンのデイツシロップと塩胡椒の軽めのソースと最後にオレンジピール、チリ&塩とカラメライズしたウォールナッツを載せて完成」 「デイツソースは、イスラエルでは一般的に使われます。 私は白砂糖の代わりによく使います。少し高いけれど、味が良いから。このソースはレバノンのものだと思います。 イスラエル料理には中東風のフレーバーをたくさん使うし、ベルリンではアラブ人の業者から購入することも多いです。 私の父はモロッコで生まれて、5歳でイスラエルに移住しました。 私のモロッコのルーツは、ほとんど意識しませんが、でも私が作る料理にはモロッコの影響があります。毎週月曜日には、一からクスクスを作って出しています。平日の昼は、近所のオフィスで働く人たちがたくさん来るのですが、彼らは軽いサラダじゃなくてしっかりしたものを食べたがるので、日替わりランチを出しています。例えば今日のランチは、サーモンをタイムと塩レモンで料理したものですが、サーモンはとてもヨーロッパらしい食材で、タイムと塩レモンは、エスニックな食材で・・・それが出会ってとても素敵な味になるんですよ」 Anatは昔、イスラエルにある和食店で働いていた。 その時から和包丁を使い始めたと、彼女専用の包丁を見せてくれた。ピカピカに研がれたよく切れそうな包丁。 「この包丁と、ハチマキ、それからキッチンの掃除の仕方について学んだことは私の財産です」 繊細さと強さを併せ持つ彼女の料理はやっぱり繊細で、でも弱々しくない。 それぞれの素材の味が引き立っていて、一口食べるごとに体が喜ぶ、そんな料理だ。実は彼女は10ヶ月の赤ちゃんの母親でもある。 赤ちゃんを育てながら、レストランのオープニングシェフになる。 想像しただけで気が遠くなりそうだけれど、タフさや真剣さとともに仕事を楽しんでいる楽しさが生き生きと伝わってきて楽しいインタビューだった。 「おいしいご飯は、仕事を楽しんでいるスタッフから生まれるの」 キッチンに二時間ほど居たけれど、とても楽しそうに、かつプロフェッショナルに働いているスタッフたちが印象的だった。

子供時代に食べた野菜の味が忘れられない〜 Vegan restaurant Kopps / Ilhami

ベルリン・ミッテ。ベルリンでは最も知られた高級ビーガンレストランの一つKoppsのオーナー、イルハム・ティルジ氏をインタビューして来た。 Koppsに食事に行った時の記事はこちら。 インタビュー申し込みメールへの返信の署名にトルコ系の名前を見て、正直驚いた。私の中でのトルコ人、トルコ系の人々は肉をたくさん食べる人たちで、ビーガンとトルコがうまく結びつかなかった。 「私の両親は、1960年代にトルコからドイツに来ました。私は南ドイツ、シュトゥットガルト近郊の小さな街で生まれました。17歳から3年間、ホテルマンになるための学校に行き、15世紀の城を改築した美しいホテルで働きました」 第二次世界大戦後のドイツには、各国からたくさんの出稼ぎ労働者がドイツにやってきて、復興の手助けをした。1961年にトルコとの間に協定が結ばれると、多くのトルコ人が海を渡り、その多くはドイツに根を下ろした。イルハム・ティルジ氏は、ガストアルバイターの二世。一世である親の多くは、家庭ではトルコ語を話し、トルコ人社会の中で生きる人が多いが、二世以降はドイツで生まれたドイツ人で、学校ではドイツ語、家庭ではトルコ語を話す。     「24歳の時俳優になりたくてベルリンに出て来ました。3年間、演技の勉強をして、小さな劇場で働き始めましたが、私の顔は、人々が期待するステレオタイプのトルコ人の顔でもなければ、ドイツ人でもないので、良い役を得ることが難しかったので、ほとんど無職のようなものでした。南ドイツの子供時代は差別らしい差別を経験しませんでしたが、ベルリンでは色々ありました。俳優をしながら始めたテクノパーティーのプロモーター業が軌道に乗り、プロモーターとして10年働きました」   1989年の東西ドイツが統一以降の90年代のベルリンのクラブシーンは、今よりももっと過激。予定調和など全くない、リハーサルなしの舞台のような場所だっただろう。 いまのベルリンでヨガやビーガンフードなどのリーダー格の人々は、この時代に遊び尽くした40代後半から50代が多い。彼もその一人なのかもしれない。     「2005年に、1件目のレストラン、”Boetzow Privat”をオープンしました。19世紀の建物を使った、ドイツ料理パブです。2件目を出すときに、50年後も続いているような、何か特別な要素があるレストランにしたいと思いました」 「90年代にベジタリアンを試したことがありますが、いまは少量の肉も食べます。それでも、食の持続可能性を実現するためのレストランとして、高級ビーガンレストランは面白いと思ったのです。Koppsを企画し始めたのは2009年ごろですが、ベルリンにはビーガン専門レストランはほとんどありませんでした。今では誰も彼もがビーガンだったり、ビーガンに興味を持っていますが、当時は誰も興味がなく、友人たちは反対しました。2011年にオープンしてからも経営は簡単ではなく、注目が増えうまく回るようになってきたのは本当にここ数年のことです」     ビーガン料理というと、大豆ミートを使った様々な料理が思い浮かぶが、Koppsには、大豆ミートをつかったものは見当たらない。 大豆自体も問題が多い食材だし、「肉のようなもの」をサービスするのではなく、野菜をたっぷり使ったクリエイティブなものをサービスしたいという。 「私の家族はトルコ系です。 食べ物に関する子供時代の思い出は・・・まずは年に一度の犠牲祭という祭りです。この祭りの時に、両親は羊や牛を屠ります。イスラム教の宗教的習慣なのですが、ドイツで生まれ育った私や私の兄弟にとってはトラウマになるような経験でした。私はビーガンのレストランを経営していますし、妹も弟もベジタリアンです。子供の頃の経験が影響しているのだと思います」 「野菜に関しては素晴らしい思い出があります。 私の両親は、畑を持っていて、自分たちが食べるための野菜や果物を作っていました。畑で採れたばかりのトマトはとても美味しく、良い香りがして、そのままで十分美味しかったです。外国から輸入されて来たトマトは形はきれいでも、味が薄くてどうして人々は味がないトマトを食べたがるのだろうと子供心に不思議に思っていました。庭の野菜の味は私の原点になっている気がします」 Koppsではベルリン近郊のポツダムの農場で育てられた有機野菜を使っている。 ここの野菜は、やっぱり彼の子供時代の野菜と同じような生き生きとした味と香りがするそうだ。私がいただいたお料理の野菜も、特にミニトマトの酸味とトマト本来の旨味のバランスが素晴らしく、幾つでも食べたいくらいだった。     Koppsでは、毎週火曜日の夜、Come togetherというイベントがある。 普段は一人ドリンク抜きで50ユーロ程度からの高級ダイニングだが、火曜の夜だけは25ユーロで3コースメニューを楽しめる。 Come togetherの特徴は、レストラン中央の大テーブルに、 Come together 参加者12人が一緒に座り、同じタイミングでコースメニューをいただくこと。 知らない人と一緒に食べましょう、という「共に食べる」イベントなのだ。 「Koppsは、開業以来料理のクオリティを上げ続けていて、クオリティを上げると必然的に値段も上がってしまう。ある時、ディナーには若い人が来ていないことに気がついたんです。彼らには値段が高くて払えない。だから、彼らが来れる程度の値段でディナーをサービスしたいということが一つ目の理由」 「二つ目には、色々なバックグラウンドを持つ人々に一つのテーブルに座ってもらい、一緒に食べて欲しいという意図があります。例えば、ビーガンもビーガンじゃない人も、興味がある人も、ドイツ人も外国人も、様々な年齢層の人たちがみんな一緒に集まって食事をしたらいいんじゃないかと思いました。夏は旅行者が多いから英語の会話がよく聞こえてくるし、冬はドイツ人が増えますね。ビーガンとノンビーガンの割合は半々くらい。私がレストランにいるときは、テーブルに挨拶に行きますが、お客さんに自己紹介をしてもらったり、一言話してもらったりすることもあります。飲み物は別なので、ドリンクを選びながら、知らない人同士の間に自然に会話が始まることもあれば、シャイなドイツ人同士、テーブルの端と端に座って、全く会話しないこともある」   私がCome togetherに参加した時も、最初はちょっと硬い雰囲気だったけれど、同じ鍋を囲まなくても、同じタイミングで同じ料理を食べるというだけでも親しみが湧いてきて、デザートの頃には知らない人同士、結構話が弾んでいた。 私がモロッコで長く暮らしていたためにそう感じるのかもしれないけれど、Koppsには、一見してトルコ料理やトルコ風の要素は全くないけれど、「みんなで一緒に食べる」というのがドイツというよりも、トルコとかイタリアとかギリシャとか、そういう暖かい国の人の発想だなあと思ったし、「肉を食べることがステイタスであるトルコの感覚」に反発を感じたことが持続可能性やビーガンレストランにつながって来たことがとても面白いなあと思った。モロッコ人と日本人のハーフの娘に料理の写真を見せたら、「可愛い!なんかちょっとモロッコみたい」と言っていた。   「大量の肉、大量生産の食品を使い捨てにしていくレストランビジネスは、これからは続いていくわけがないと思います。私たち全員が持続可能性についてもっと考えなくてはならないと思います。ビーガンの人も、ノンビーガンの人も、Koppsに来てこんな食べ方の可能性があるということを経験して欲しいと思います。 ここでは、自然発電の電力、バイオガスを使い、食品ももちろん地産地消のものを使っています。プラスチックは使わないようにしています。 例えばワインですが、9割のワインはドイツ産で、ほとんどはオーガニックかビオダイナミックのワインです。酸化防止剤が入ったワインは去年から扱いをやめました」 「毎日は、何を食べるか、どこからきたものを食べるかの決定で成り立っています。食べているものがどこからきていて、何を食べているのか、を意識しつつ、食べることを楽しむことが大事だと思う。私はたまに断食をしますが、断食すると食べ物の味や食べることの意味を実感することができ、食をより楽しむことができます」 Koppsに食事に行った時の記事はこちら。     旅行中は野菜不足になりがち。ビーガン、ベジタリアンの人はもちろんのこと、そうでない人も、お野菜をたっぷりいただきたい、という時にオススメ。観光地の真ん中にあり、アクセスも良い。 Come together 祝日や特別な日を除く毎週火曜日18:00から 3コースメニュー25ユーロ(飲み物別) 週末ブランチ:18ユーロ 夜のアラカルト スターター5ユーロから メイン18ユーロから デザート12ユーロから Kopps Linienstraße 94 10115 Mitte Berlin Tel.: (030) 43209775 https://www.kopps-berlin.de/en/ 営業時間: 月曜〜金曜:18:00~22:00 土曜&祝日: 9 : 30〜22 : 00 日曜日:09 : 00〜18 : 00 カードOK(通常メニューのみ。ブランチ、Come togetherは現金のみ) Come togetherは予約不可。通常のディナーは要予約。 S-Bahn Hackescher Markt から徒歩12分 U-Bahn 8 Rosenthaler Platz から徒歩4分  

Begin typing your search term above and press enter to search. Press ESC to cancel.

Back To Top
Translate »