子育てしながらスタートアップで働き、レストランをオープン〜Shani from Restaurant Beba

2019年3月にマーティン・グロピウス・バウ美術館の中にイスラエル料理レストラン、Bebaをオープンした、Shaniの話を聞いて来ました。

私の名前は Shaniです。
私の祖父母は、ロシア、フランス、モロッコ、トルコからアルゼンチンに来ました。当時、経済的な理由や、迫害が理由でアルゼンチンに移住するユダヤ人が多かったんです。そして、両親はアルゼンチンからイスラエルに移住して、私が生まれました。

子供時代はイスラエルで過ごして、ダンサーになるためにアムステルダムに行きました。アムステルダムでは、ダンサーとして活動する傍ら、料理ばかりしていました。友達や友達の友達のために料理をすることが大好きで、いつのまにか副業でケータリングの仕事もするようになって、いつも頭の中は料理のことでいっぱいでした!次は何を食べよう、何を料理しよう。
あの友達には何を食べさせよう。そろそろ***の季節だわ・・・と。

インファームの4年間

アムステルダムには8年いて、その間に結婚しました。
そろそろ新しいことをしたい、新しい環境に身を置きたいと思った時に、ベルリンで仕事のオファーがあったんです。夫も私も。
友達もいたし、ベルリンは大好きな街だし、じゃあ引越ししようということになりました。とてもワクワクしました。
ベルリンではスタートアップの小さな会社で働き始めて、翌年息子が生まれました。
産休中に室内水耕栽培のスタートアップ、インファーム(*1)の創業メンバーと知り合いました。意気投合して、出産したら一緒に働こうと誘われて、産後はインファームで働き始めました。
今ではずいぶん大きくなったけれど、当時は本当に始まったばかりで、私はプロジェクトマネージメントとマーケティングを担当ということになってはいましたが、なんでもやりました。インファームには4年居て、一緒に成長しました。

創業時は、3人の創業者の情熱があふれて居て、特別な雰囲気でした。
試行錯誤の毎日でした。何ができて何ができないのか。ベストな形は何か。実験して失敗して、また実験して・・・
野菜やハーブを都市で育てたいという、本当にざっくりとしたアイデアから始まったインファームですが、食品業界に大きなインパクトを与えるためには、大企業と協力し合わないとダメだという結論になったんです。
それでまた、大企業と仕事が始まって・・・
手作りの実験から始まったものが、4年でたくさんの人や会社を巻き込む規模に成長していく様子を見るのは最高にエキサイティングでした。

今息子は5歳で、私がインファームで働いていた頃は、まだ小さかったけれど、16時まで保育園に預けて、夕方は夫と交代で役割をシェアし合いました。
ものすごい勢いで成長するスタートアップで働きながら子育てすることは…簡単なことではないけれど、不可能なことでもありません。
当時のインファームは、本当に小規模で、家族のような雰囲気だったから、子連れで出勤することもできたし、みんなよく可愛がってくれました。
仕事を持つ母親であることは、子供にとっても、仕事にとっても良いことだと思います。限られた時間を計画的に、有効に使おうと思うし、本当に大切なことは何かよく考えるようになります。
そして、子供はたくさんの気づきやエネルギーを与えてくれます。母親として、子供がいるから頑張ろう、しっかり仕事をしようというモチベーションになります。
私自身が子供の頃、母親はフルタイムで働いて居ましたが、母は、帰宅すると私としっかり向き合ってくれたから寂しいとは感じませんでした。
だから私も、息子としっかり向き合う時間をできるだけ取るようにしています。

インファームでの仕事はとても充実していましたが、もっと直接人に食べさせる仕事をしたい、自分のレストランをオープンしたいという気持ちが強くなり、独立するタイミングだと思いました。そこで2018年の4月に退職を決め、レストランを開業できる場所を探して居た時に、シンシア・バルコミと知り合いました。彼女はベルリンでは有名なアメリカ人のカフェのオーナーです。知り合ってすぐに良いコネクションを感じて、顔を合わせて10分後に、「良い場所を知っている」と話してくれたのが、このマーティン・クロピウス・バウ美術館でレストランを開く可能性でした。

出会った2日後に、シンシアは美術館の館長のステファニーに私のことを話し、その1週間後、私はここにきて計画書をだし、2週間後シェフのアネットと一緒にテイスティング・ディナーを開催し・・・会議やペーパーワークや色々の後、ここでオープンすることになったんです。素晴らしい偶然が重なって。

レストランBeba

Beba は私の祖母の名前で、全ては彼女から始まったんです。
彼女はとても料理が上手で、家族に美味しいものを食べさせることに常に情熱を注いでいました。とてもエレガントな人で、キッチンに立つ時もちゃんとおしゃれして、赤ワイン片手に料理をするような人でした。
私にとっての美しい女性のお手本です。
もちろん、料理の味付けも盛り付けも繊細で、大きな影響を受けました。

Bebaに食事に来た人には、おばあちゃんの家にきて食事をしたような気持ちになって欲しいんです。
気持ちのよい空気が漂っていて、心がこもっていた料理を食べて、笑顔のスタッフに迎えられる。料理も飲み物も全て自家製で…
良い香りを楽しんで、きちんと栄養をとって。
気持ちの良い空間で良いものを食べた後は、身も心も幸せになる。
食事した後、何時間もハッピーでいられる料理を出したいと思っています。
レストランの空間も、サービスも、料理も飲み物も、お客さんに「あなたのことを思っています」というメッセージなんです。おばあちゃんの料理みたいに。
レストランとお客さんが、そんなエモーショナルな結びつきを持てることが私の理想です。
だから、特に重要だと思っていることは、なんでも自分たちで手作りすることです。
例えばピクルスは全て自分たちで漬けているし、ソースも、ディップも全て手作りです。
そして、もちろんインファームの野菜です。
ここで育ったばかりの新鮮な野菜を出します。

お客さんは、美術館に来たついでにたまたま来た人もいるし、近所のビジネスマンもいます。
かなりメディアには取り上げられているので、私たちのことをどこかで読んだり聞いたりしたという人もいます。初めて来た人はみんな、インファームのスマート・ガラスケースについて質問して、驚いて、夢中になります。
目の前で育ったものを食べるというアイデアが珍しくて楽しいし、店の中で育っているものと、自分のお皿に乗っているもののつながりを感じることが素敵だと感じるからです。
インファームの野菜は、すでに完成された素材なので、その繊細な味わい、感触をできるだけ生かして壊さないように細心の注意を払っています。
野菜と野菜やハーブの組み合わせを工夫するだけで素晴らしい味になります。

持続可能な食について

私はビーガンでもベジタリアンでもありませんが、肉を作るための膨大な資源の無駄のことを考えて、あまり食べないようにしています。
できるだけ地産地消の食品を使うようにしています。
廃棄食品の問題については、シェフのアネットが素晴らしくて、私たちのキッチンからはほとんど無駄が出ません。
メニューの組み立て、何をどれだけ仕込むか、どんな風に保存するか。
無駄を出さないと決めて、きちんと考えれば、かなりの廃棄食品を減らすことができます。これもおばあちゃんの知恵ですよね?昔の人は何も無駄にしないように工夫しました。

それから、そのまま食べても美味しくない食材を、いかに美味しく食べるかということにも、工夫の余地はたくさんあります。
例えば私たちのビーフサンドイッチに使っているビーフは、硬くてあまり人気がない部位なのですが、スパイスと一緒に6時間かけてスロークッキングすることで、柔らかく美味しくなります。Bebaの人気メニューです。
これもおばあちゃんの知恵かもしれませんね。
インファームで働いた4年間で、持続可能な食についてはたくさんのことを学びました。もちろん、インファームの野菜やハーブ自体を使うことも、資源の節約につながっています。
スタッフからも毎日のように様々なアイデアが出て来ます。
これはこんな風に使えるんじゃないか、こうした方がいいんじゃないか・・・
無駄遣いをしない、食べ物を大切にするということがみんなの共通目標になっています。

サンドイッチ 8ユーロから
サラダ 15ユーロから
メイン12 ユーロから
イスラエルのタパス単品7ユーロ。三品で15ユーロ。
ホームメードケーキ4.5ユーロから
エスプレッソ2.8ユーロなど

Beba (Martin Gropius Bau )

https://www.facebook.com/Beba-at-Gropius-Bau-309194473058929/
火曜定休
10:00~19:00
Niederkirchnerstr. 7 10963 Berlin
カードOK

 

チェックポイントチャーリーの直ぐ近く。観光の中心なのでアクセスしやすいです。

(*1) インファーム:infarmは、今ベルリンで最も注目されているスタートアップ企業の一つ。自社クラウドコンピューターとつながった室内水耕栽培システムをスーパーマーケットなどに置き、新しい形の地産地消に取り組む。
https://infarm.com/

Posts created 40

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Related Posts

Begin typing your search term above and press enter to search. Press ESC to cancel.

Back To Top
Translate »