やってみたら簡単だから、世界中に廃棄物ゼロレストランが広がってほしい~ Frea / David

Frea は、2019年3月にオープンしたばかりのベルリン初の「ZERO WASTE 廃棄物ゼロ」 ビーガン・レストラン。オーナーのDavidにインタビューした。     1987年、壁が崩壊する2年前の東ベルリン生まれ。もちろん、東ベルリン時代のことは何も覚えていないが、親からは常に聞かされて育った。 「レストランをオープンするまでのストーリーを聞かせてください」 「4.5年前に、イベントのためのケータリングビジネスを始めた。 ケータリングを始めて1年後には250人のイベントのために料理するようになった。JOHNNY AND THE FOODというブログをはじめ、you tube に料理についての動画をアップし、ホリスティックヘルスコーチの資格も取った。 ケータリングの仕事が軌道に乗って、月に5000ユーロは稼げるようになったんだけれど、同じことの繰り返しで快適すぎて、新しいことにチャレンジしたくなった。快適な状況は嫌いなんだ。 難しいことに挑戦して、できた時の達成感が好きなんだ。 だから、新しいことにチャレンジすることにした」     「3年前から廃棄物ゼロ・Zero wasteについて考えていて、これはチャレンジになるって思った。すでに、プラスチックを使わない暮らしを実践していたから動画に撮ってyou tubeにアップしてみたら、反応がよかったからこれはいけると思った。 Zero wasteを実践するなら、自分ひとりでするんじゃなくて、周りの人たち、友達、家族、お客さん、環境にできるだけインパクトを与えたい。そう考えて、Zero waste、地産地消、季節のものだけを使ったレストランをオープンすることを思いついた。僕にとってはZero wasteとビーガンはセットだから、レストランをやることを決めた時に禁煙・禁酒してビーガンになった」   廃棄物ゼロのレストランをオープンするまで 「仕組みを知るために、ロンドンのZero wasteレストランで10日間働いた。帰って来て企画書を書いて、2017年の10月に動画を撮って、シェフに声をかけて、年末に今のガールフレンドと出会って2018年4月には彼女と一緒にレストランを始めることにして、物件を見つけた。工事に7ヶ月かかって、2019年3月にオープンした。 開業資金を集めるために、いろいろなところに企画書を持ち込んだけれど、当時は誰も興味を持たなかったから、GFと二人、有り金を全て注ぎ込んだ。 今なら、レストランがうまくいっているという実績ができたから、もっと簡単に資金調達できるだろうけれど」   「”Zero wasteのビーガン・レストラン”というと、可能性を狭めているように聞こえるかもしれないけれど、本当はその逆だ。縛りがあるからこそ、さらにクリエイティブになれる。Zero wasteのビーガンが、ビジネスとして成り立つということを世の中に示せたことは本当に良かったと思う。もっと客単価を高くしてもいいという人もいるけれど、ランチ10ユーロ前後でカジュアルに食べられることに意味がある。持続可能な生活をしたいと思っている人はたくさんいる。彼らが “今日は家で料理したくないな” と思った時に気軽に来られるレストランにしたいんだ。 ビーガンは金持ちのものだと言う人もいるけれど、そんなことはない。やり方を知っていれば誰でも簡単に実践できるライフスタイルだ」 「レストランはとても流行っている。今日も明日もディナーに100人の予約が入っている。将来、ベルリン以外の街に店を出すかもしれない。 ベルリンにはFreaのスタイルが似合うけれど、別の街には別の街のスタイルがあるだろう」 「お客さんはの反応はとてもいい。気に入らない理由がないだろう? 店の内装は、家庭的な、実家を思い出すような場所にしたいと思った。 家具、グリーン、カトラリー、料理、照明、味、飲み物・・・全てが懐かしい感じを醸し出している。 家具も、新しいものをわざわざ用意するんじゃなくて、できるだけ持続可能なものを集めた。ebayでユーズドを探したり、天然素材のものを集めたり。例えば、このランプシェードは、マッシュルームから作られていて、いつでもコンポストにできるんだよ。面白いだろう? 全部GFと二人で選んだ」 「スタッフには、何が大事か、何を目指しているのか常に伝えるようにしている。最初の1年間は、毎日来て、店が開いている時間はずっと張り付いているつもりだ。今自分たちはオリジナルの宇宙を作り出している最中だから、ひと時も目を離さずに、ずっと見ていたいんだ。 どこから来たのかわからない材料をただ温めて混ぜて完成というレストランがたくさんあるけれど、Freaのシェフは何をしなければならないのか良く分かっている。丁寧に繊細に。ジュースとアルコール以外は全部自分たちで作っている」   「 “廃棄物ゼロ”は、ただ単に廃棄物を減らせばいいっていうだけじゃない。 廃棄物ゼロは哲学だ。もっとクリーンに、もっと環境によく、もっとサスティナブルにというメッセージだ。 食品について、本当にそれが必要か、いつ必要なのか、本当に必要なのか考える。 どこからきた食品なのか、どうやって運ばれてきたのか、どうやって育てられたのか気にして食べる。 例えば、アボカドは、環境にとても悪いから、絶対に扱わない。 アボカドが育てられているのはカリフォルニアの雨がほとんど降らない地域なのに、大量の水を必要とするから、アボカドを育てるためにパイプラインを引いて水を与えているんだ。アボカドのために。信じられないだろう?」 「やってみたら簡単だから、世界中に廃棄物ゼロレストランが広がってほしい」 野菜くずや残飯などの食品廃棄物は、全てコンポストに入れられて、24時間後には肥料になり野菜の仕入れ元の農場に返される。また、ここではプラスチック類は一切使われていない。野菜などの素材はそのまま運ばれて来る。 週替わりランチのメインは二種類から選ぶようになっている。 メニューをいろいろ用意しすぎないのも、食品廃棄物を減らすための工夫だろう。 ここにお客さんとして来た時にいただいたブロッコリー&椎茸のパスタは本当に美味しかった。ちゃんと、一つ一つの素材の味が引き立っていて、ベルリンでは珍しい歯ごたえ、食感が楽しめる味だった。 ランチ&ディナー 月曜から金曜: 12~15 週替わりランチ 火曜から土曜:18~22 ディナー 予約推奨 スターター:4ユーロから メイン:9ユーロから ランチメニュー小:13ユーロ(その週のスターター&おすすめメイン&飲み物) ランチメニュー大:16ユーロ(その週のスターター&おすすめメイン&デザート&飲み物) Frea https://www.frea.de/ Torstraße 180, 10115 Berlin Mitte   ベルリン・モロッコについての記事を書いています。 今までのお仕事リスト(日本語) Kaori Miyamoto’s writing work (En)

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